«Non è una decisione nata ieri o oggi. Ci penso ormai da molto tempo e ne ho parlato a lungo anche con tanti colleghi». Ana Roš non è minimamente rancorosa, né col dito puntato verso l’organizzazione dei World’s 50Best Restaurants – recentemente ribattezzata The50 – eppure, la decisione della chef di non partecipare all’imminente cerimonia della classifica a Lima (Perù) è un segnale che difficilmente passa inosservato. Perché arriva da una delle personalità più riconoscibili della gastronomia contemporanea, eletta World Best Female Chef nel 2017, alla guida di Hiša Franko, unico tre stelle Michelin in Slovenia, ambasciatrice del proprio territorio attraverso una cucina fatta di produttori e prodotti locali per essere unica, sostenibile e identitaria.
Senza dubbio un luogo che ha messo sulla cartina dei gastronomi del mondo una delle destinazioni meno scontate dell’alta cucina europea. La sua presa di posizione può creare stupore ma non può certo scioccarci in quanto i meccanismi e le dinamiche poco chiare dietro la 50Best Restaurants – che a ogni modo resta la classifica più importante al mondo nel settore – sono sempre più oggetto di analisi, perplessità e disappunto. Una scelta, quella di Roš, che solleva una questione che molti, all’interno della ristorazione, conoscono bene, ma sulla quale raramente ci si esprime pubblicamente. Quanto costa, oggi, far parte del sistema delle classifiche internazionali?
Non si tratta soltanto di denaro. Ci sono il tempo, le energie, le relazioni da coltivare, i viaggi, gli eventi ai quali partecipare e quelli da organizzare. Un insieme di attività che negli anni è diventato parte integrante della vita di molti grandi ristoranti, fino a rendere sempre più difficile distinguere il lavoro necessario a costruire un’esperienza gastronomica di livello da quello richiesto per mantenerla visibile. Teniamo anche presente che non tutti i ristoranti si trovano nelle principali capitali europee o grandi mete turistiche e che quindi, come il caso in questione, ospitare professionisti e colleghi comporta uno sforzo ancora maggiore in termini di tempo, organizzazione e risorse.
Roš racconta di aver osservato questa trasformazione nel corso di un decennio abbondante. C’è stato un momento in cui questa classifica ha portato del bene ed è stata fondamentale non solo per certe insegne ma proprio per far crescere il senso e il ruolo della gastronomia nel mondo. La chef è la prima a riconoscere il ruolo straordinario che questo sistema ha avuto, in anni in cui il fervore e l’attenzione erano ancora rivolti al prodotto cucina. Si parlava di ricerca, di tecnica, di evoluzione, la Spagna era un fermento così come la Francia vedeva l’inizio dello sdogamento di quella famosa bistronomie a fianco dell’alta cucina. In quel contesto, la classifica rappresentava anche uno strumento di scoperta. Si viaggiava per conoscere una realtà, per incontrare un cuoco, per capire che cosa stesse succedendo in un altro Paese. Roš cita l’esempio di René Redzepi e della capacità di Noma di generare un interesse tale da spingere intere generazioni di giovani professionisti a mettersi in viaggio.
«Prima erano incontri tra gente interessante, bella» ricorda. «C’era un sentimento di comunità, la possibilità di confrontarsi con colleghi provenienti da tutto il mondo, di condividere esperienze e scoprire nuovi linguaggi gastronomici. Si era molto più uniti da un senso di comunità che faceva crescere tutti insieme, ci dava stimoli e nuove prospettive». Un clima che, a suo giudizio, si è progressivamente indebolito. Oggi è molto chiaro chi sgomita per farsi spazio nella concorrenza, investendo ingenti somme di denaro per far sì che il suo ristorante resti necessariamente nei radar e cresca di posizione, e chi invece lavora pensando ancora che la qualità della proposta sia il criterio più importante. Purtroppo non sembra più essere questo il solo parametro e anzi, la soggettività è entrata in maniera sempre più presente nelle votazioni tanto che – vista anche l’assenza di direttive e di criteri da parte dell’organizzazione – l’assegnazione del voto è totalmente libera da vincoli e doveri. C’è chi accetta di partecipare a questa competizione, moltiplicando le occasioni di visibilità e investendo buona parte delle proprie risorse, chi non riesce a fare a meno del sistema perché teme di cadere nell’oblio, e chi sempre di più, dopo anni di carriera e una posizione solida, inizia a guardare la macchina in modo diverso. «Perché il risultato – osserva Roš – non dipende più soltanto da quello che accade all’interno del ristorante, ma anche da chi si riesce a raggiungere, invitare e portare a tavola». Ahimé, molto vero.
Per ottenere voti bisogna essere visitati, ma per essere visitati occorre prima di tutto essere conosciuti. E in un panorama gastronomico sempre più affollato, la capacità di attirare l’attenzione internazionale è diventata una risorsa sulla quale si può investire, attraverso comunicazione, pubbliche relazioni, collaborazioni e ospitalità. È un cane che si morde la coda ed è un sistema a dir poco vincolante. Hiša Franko, sostiene la chef, ha sempre mantenuto un’attività promozionale relativamente limitata, concentrando gran parte delle proprie risorse sul ristorante. Anche per questo, arrivata a un certo punto della carriera, ha cominciato a interrogarsi sull’effettivo ritorno di tutto ciò che ruota attorno alle classifiche. «In un ristorante tre stelle Michelin, offrire un tavolo rappresenta già di per sé un costo significativo. E quando si tratta di scegliere a chi destinarlo, la domanda diventa inevitabile: è più sensato ospitare un potenziale votante, senza sapere se effettivamente voterà, oppure un cliente che potrebbe tornare e contribuire alla sostenibilità economica del locale?».
Al di là di questo singolo caso, la riflessione viene spontanea e riguarda il valore stesso delle classifiche come strumenti di valutazione. Ana Roš ci ha raccontato di non essere contraria alle guide gastronomiche, anzi. Ne ha difeso con convinzione l’esistenza e il ruolo. I riferimenti sono necessari, soprattutto in un settore nel quale il giudizio critico può rappresentare uno stimolo a migliorare. Il punto è poter comprendere le ragioni di quel giudizio. Una guida, con tutti i limiti e le inevitabili componenti soggettive di qualsiasi valutazione, mette a disposizione criteri relativamente riconoscibili. «Se un ristorante perde un riconoscimento, oppure vede cambiare il proprio punteggio, può interrogarsi sulle ragioni e provare a individuare gli aspetti sui quali lavorare». La critica, quando è costruttiva, è parte del processo di crescita. Ma che cosa accade quando un ristorante perde sedici posizioni in una classifica internazionale senza poter comprendere che cosa sia cambiato?
Roš ricorda il caso del suo stesso ristorante, sceso dal 32° al 48° posto nel ranking The50 nell’anno 2023, lo stesso in cui aveva appena ottenuto la terza Michelin, il più alto riconoscimento possibile per la Rossa. Due valutazioni molto diverse, a distanza ravvicinata, senza che fosse possibile ricostruire le ragioni di una simile oscillazione. Non significa che i due sistemi debbano necessariamente arrivare alle stesse conclusioni. Michelin e The50 rispondono a logiche differenti, ma è proprio questa distanza a rendere urgente una maggiore trasparenza. Lo stesso interrogativo vale quando le posizioni migliorano. Essere riconosciuti tra i migliori ristoranti del mondo è una soddisfazione enorme, ma sapere perché si è arrivati fin lì sarebbe altrettanto importante. Il rischio, altrimenti, è che la classifica venga percepita come un indicatore di popolarità – cosa che realmente accade – influenzato da dinamiche difficili da decifrare, piuttosto che come uno strumento capace di restituire un giudizio gastronomico.
La ristorazione, soprattutto ai livelli più alti, è un’attività complessa, nella quale convivono ricerca, creatività, gestione economica, responsabilità verso i collaboratori e aspettative di clienti che investono cifre importanti per vivere un’esperienza. Richiede investimenti continui, una cantina adeguata, un servizio all’altezza e la capacità di garantire coerenza nel tempo. «La ristorazione è una cosa seria», non uno show, un trend passeggero o una moda, ribadisce Roš. Ed è proprio questa serietà che, secondo lei, rischia talvolta di passare in secondo piano rispetto alla ricerca della novità, alla costruzione del consenso e alle oscillazioni della popolarità internazionale.
Per tutte le foto credits Ciril Jazbec
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